O desafio do lagarto
Corte retirado do coxão duro se torna macio se bem cozinhado
Embora tirada do coxão, a carne de lagarto pode se tornar saborosa e suculenta conforme preparo
Não é saborosa nem suculenta: é atrativa! Esse foi sempre o principal atributo dessa carne tão sem graça, e assim mesmo tão famosa, um dos maiores desafios dos cozinheiros no passado.Competentes eram os que conseguiam obter ótimos assados de uma carne sem maiores predicados.Tirando proveito de que a gente come primeiro é com os olhos mesmo, o lagarto alcançava lugar de destaque nos almoços de domingo por razões estéticas: por ser redondo e clarinho. Certamente foi por essas características que recebeu outros nomes em alguns estados brasileiros, como lagarto redondo e lagarto branco.
O lagarto é um típico corte para assados, mas precisa de muita habilidade para torná-lo atraente. Fazendo parte do coxão, trata-se de uma carne um pouco dura e precisa de mais tempo que as demais no forno, para ficar macia. Mas enganou-se quem pensou que o lagarto continuaria reinando somente nos assados ? muitas vezes a carne é preparada com recheio, um artifício para torná-la mais saborosa e suculenta.
Em 1980 surgiu a grande chance do lagarto. Com a criação do famoso carpaccio, preparado cru e cortado em fatias bem finas, tornou-se um dos cortes mais consumidos no Brasil. Não se sabe ao certo se a receita tem origem italiana, embora haja indícios, o que se sabe mesmo é que o prato é uma maravilha. Restaurante que se preza tem sempre um bom carpaccio como entrada. E não é somente de carne de lagarto não, pode ser de peixe e aves.
Outro prato preparado com a carne de lagarto que recebeu fama foi o rosbife. Servido em casa e também em recepções, ele acompanha bem o pão de queijo de festa. Embora seja cozinhada, a carne é servida fria. Depois da criação dessas duas receitas e de ter quebrado todos os tabus, hoje é comum usar a carne de lagarto na preparação de diversos outros pratos, como cozida com batatas e desfiada quente, além dos assados.
Enfim, o que não faltam são opções para que esse corte de carne seja apreciado por diversas pessoas. Então vamos à receita dessa semana? Lombinho a vinagrete. Uma delícia!
Receita da Semana
LOMBINHO A VINAGRETE
INGREDIENTES
*1 kg de lagarto limpo
*1 copo de água filtrada
*1 copo de vinagre tinto
Para o molho vinagrete:
*1/2 xícara de chá de azeite de oliva
*1/2 kg de cebola em rodelas bem fininhas
*1 maço de salsinha fresca picadinha
*1 maço de cebolinha fresca picadinha
*1 vidro pequeno de azeitonas picadas em rodelas
*1 pimentão amarelo grande bem picadinho
*6 tomates bem picadinhos
*Orégano, louro, sal e pimenta-do-reino a gosto
*1 pimenta de cheiro sem semente
MODO DE PREPARO
1. Cozinhe o lagarto com água e vinagre em panela de pressão por 50 minutos.
2. Retire e deixe esfriar. Embrulhe no papel alumínio e coloque na geladeira até o dia seguinte.
3. Para o molho: coloque o azeite no fogo e esquente. Junte as cebolas cortadas em rodelas bem finas até amolecerem e ficarem levemente douradas.
4. Acrescente o tomate, o pimentão amarelo e a azeitona. Misture bem e tempere a gosto com sal, pimenta-do-reino e a pimenta de cheiro picadinha.
5. Desligue o fogo e misture bem a salsinha e a cebolinha picadinhos. Reserve.
6. Retire a carne da geladeira e corte-a em fatias o mais finas que puder. Num refratário com tampa, arrume a carne fatiada em camadas intercalando o vinagrete. Tampe e leve a geladeira novamente até o dia seguinte. Sirva acompanhada de pão de queijo de festa.
ATÉ A PRÓXIMA …
Osanilde Oliveira.
